Консервированные огурцы
Огурцы залить на 3—4 часа холодной водой, промыть и сложить в эмалированную посуду, переслаивая приправами (листьями черной смородины, (вишни, дуба, хрена, укропом и чесноком). Залить холодным рассолом, сверху положить деревянный круг с грузом.
Для рассола на 1 л воды необходимо 1,5 ст. ложки соли (если огурцы крупные, то 2 ст. ложки) и 1 ст. ложка сахарного песка. Рассол прокипятить и остудить.
Огурцы в рассоле должны постоять в холодном месте 6—7 дней.
Рассол слить, процедить, прокипятить. Огурцы промыть; банки простерилизовать, на дно уложить приправы (желательно — новые), затем — огурцы и сверху — приправы. Заливать 2 раза кипящим рассолом и сливать, закрывать банки сверху крышками стерилизованными, чтобы уменьшить доступ воздуха в банку. Рассол желательно кипятить в двух кастрюлях: в одну сливать из банки, из другой кастрюли тут же заливать в банку. В третий раз положить горсть красной смородины или 4 ст. ложки яблочного сока, залить кипящим рассолом и закрыть банки. Хранить в холодном месте.
Маринованные кабачки
На 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара, гвоздику, перец душистый, чеснок, лист хрена, укроп.
Кабачки помыть, нарезать поперек толщиной 0,5 см, уложить в стерилизованные банки. Воду прокипятить со специями и пряностями в течение 5 минут, добавить 1 ст. ложку столового или яблочного уксуса, залить кабачки и закрыть предварительно простерилизованными крышками.
Овощная солянка
Кабачки, баклажаны и сладкий перец помыть, почистить, нарезать кубиками и слегка обжарить на растительном масле (лучше каждый вид отдельно). Все овощи сложить в одну кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу, добавить пассерованный лук и помидоры, натертые на крупной терке. Тушить до полной готовности.
Горячие овощи разложить в тщательно вымытые и нагретые банки так, чтобы не было пузырьков воздуха. Прикрыть крышками и простерилизовать банки в кипящей воде (литровые — 80 мин, пол-литровые — 60 минут с момента закипания). Закрутить банки и перевернуть их вверх дном. Оставить банки в таком виде до полного охлаждения.
Белые маринованные грибы
На 1 кг грибов — 1 стакан воды (200 г); 0,1 г корицы; 1 г лимонной кислоты; 50 г соли; 2 лавровых листа; 0,2 г черного перца; 0,2 г душистого перца; 6 г столового уксуса; 0,2 г гвоздики.
Грибы тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить горячим рассолом со специями (без уксуса). Варить 6—8 минут, снимая пену. После варки грибы разложить в стерилизованные банки, добавить уксус, залить рассолом и закрыть стерилизованными крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить в таком виде до полного охлаждения.
Капуста квашеная
2,5 кг капусты; 0,5 кг моркови; 0,5 кг перца сладкого; 0,5 кг репчатого лука; 150 г сахарного песка; 2 ст. ложки соли (с горкой); 300 г подсолнечного масла и 200 г столового уксуса.
Капусту нашинковать, перец и морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кружочками, добавить соль, сахар, подсолнечное масло и уксус. Перемешать слегка, сложить в эмалированную кастрюлю, плотно примять, закрыть марлей и оставить на 2 дня в теплом месте (лучше все делать деревянной ложкой).
Через 2 дня раскладываем капусту в подготовленные чистые банки, закрываем любой крышкой и ставим в холодильник.
Журнал «САМ» №4, 1993 год
