Витамины лучше сохраняются, когда ягоды и фрукты не подвергаются тепловой обработке. Самый простой способ консервирования и самый древний — высушивание, то есть удаление избытка влаги. В домашних условиях плоды шиповника, яблоки, черную смородину, клубнику, малину можно хорошо посушить на воздухе, но непременно в тени, а уж потом в духовке при небольшой температуре. Хранить их следует в стеклянных банках под крышкой.
Укроп, петрушку, сельдерей, майоран, базилик, эстрагон, зелень кориандра, так называемые пряные травы можно не только высушить, но и засолить или заморозить в домашнем холодильнике в виде брикетов, а зимой добавлять к первым и вторым блюдам.
Свежая черника
Спелую, только что собранную чернику перебрать, насыпать в предварительно вымытые и прокаленные в духовке (2 часа) бутылки, потряхивая бутылку, чтобы черника укладывалась плотно. Закупорить и залить бутылки сургучом. Хранить в сухом прохладном месте.
Клубника в собственном соку
Ягоды перебирают, очищают, моют, дают стечь воде. Затем клубнику укладывают в стеклянные банки, пересыпают сахарным песком, банки накрывают крышками и пастеризуют (не доводя воду до кипения); пол-литровые банки — 5 минут, литровые — 10 минут. Потом банки закатывают. На 1 кг клубники берут 300 г сахара.
Варенье-«пятиминутка»
Это варенье в последнее время стало популярным у многих хозяек. Ягоды в нем почти как свежие — по цвету, аромату. В обычном варенье витамина С остается примерно 50—60 процентов, в варенье-«пятиминутке» гораздо больше. «Пятиминутку» можно готовить не только из черной смородины, но и из вишни, клубники. Только не забудьте, что при варке такого варенья не надо добавлять воду. Ягоды засыпают сахаром, образовавшийся сироп сливают и на нем варят варенье. Исключение составляет черная смородина: ее предварительно ошпаривают в дуршлаге, чтобы ягоды стали мягкими, а потом опускают в сироп, в который все же добавляют небольшое количество воды. Чтобы такое быстро сваренное варенье хорошо сохранялось, его еще горячим наливают в сухие, горячие (иначе лопнут) простерилизованные банки и закатывают крышками.
Лечебный ликер из черной смородины
Стакан ягод заливают стаканом водки и добавляют сахарный сироп, а затем настаивают. При простуде напиток принимают по 1 ст. ложке 2—3 раза в день, запивая горячим чаем (разумеется, это лекарство не для детей).
Сушка фруктов и ягод
Чаще всего сушат яблоки, груши, сливы, чернику, малину, шиповник. Для сушки используются плоды, не пригодные для длительного хранения.
Яблоки обмыть, очистить (кроме нежных сортов), нарезать кружками или четвертинками, удалить сердцевину. Для предохранения яблок от потемнения во время сушки можно их сразу же после нарезки положить в воду, слегка подкисленную лимонной (на 1 л воды 5 г) кислотой. Сушить в духовке при температуре около 70°С или над плитой, нанизывая на бечевку. Яблоки можно считать достаточно высушенными, когда они становятся упругими, но не твердыми.
Остальные фрукты обмыть, отцедить (большие груши можно разрезать пополам), сушить в духовке при температуре около 50°С, досушивать при более высокой температуре — 70°С.
Фрукты считаются высушенными, когда они становятся эластичными, а при разрыве из них не вытекает сок.
Для того чтобы снизить потери витамина С во время сушки, плоды шиповника надо сушить в несильно нагретой духовке (около 50°С). Плоды можно считать высушенными, если они ломаются в пальцах.
Сушеные плоды хранят в металлических банках или в плотно-закрытых стеклянных банках, в сухих и темных помещениях.
Витаминный чай
Сушеные плоды шиповника и красной рябины (по 15 г) поместить в термос, залить 1 л кипятка, настаивать в течение 3—4 часов Особенно полезен витаминный чаи весной.
Помидоры протертые, в бутылках
Целые, зрелые помидоры обмыть, нарезать четвертинками ножом из нержавеющей стали и проварить в небольшом количестве воды. Затем помидоры протереть, томатную пасту нагреть до кипения. Горячий томат разлить в нагретые простерилизованные бутылки емкостью ¼—½ литра, оставив под отверстием 3 см свободного пространства. Бутылки неплотно закупорить прокипяченными пробками (пробки не вдавливать), нетуго обвязать шпагатом так, чтобы пробка только лишь держалась в горлышке. Стерилизовать 20—30 минут, в зависимости от емкости, затем вдавить пробки в бутылки, крепко обвязать шпагатом, охладить, пробки закупоренных бутылок залить парафином.
Хранить в прохладном, сухом и темном помещении.
Из протертых помидоров зимой и весной можно приготовить, добавив соль и сахар по вкусу, витаминный напиток или использовать их при приготовлении различных блюд, избегая при этом длительной варки.
Щавель в бутылках
Щавель тщательно ополоснуть, отцедить, пропустить через мясорубку и посолить по вкусу. Массу прокипятить и горячей накладывать в простерилизованные бутылки, оставляя ниже отверстия 3 см свободного пространства. Лучше всего использовать бутылки емкостью 0,75 л. Стерилизовать и закупоривать бутылки необходимо так же, как указано в рецепте «Помидоры протертые, в бутылках».
Так же можно приготовить смешанное пюре из щавеля и шпината или щавеля и салата.
Консервы из шпината и салата требуют всегда добавления щавеля, так как в противном случае они легко подвергаются порче.
Помидоры цельные пастеризованные
Зрелые, твердые, не слишком крупные помидоры обмыть, дать стечь воде. Уложить плотно в банки и залить горячим протертым томатом. Для приготовления томата зрелые, целые помидоры обмыть, дать стечь воде, нарезать четвертинками ножом из нержавеющей стали и проварить в небольшом количестве воды. Помидоры протереть, посолить по вкусу, нагреть до кипения и получившимся томатом залить целые помидоры, оставив ниже краев банки 3 см свободного пространства (банки должны быть предварительно хорошо вымыты).
Края банок тщательно вытереть чистой прокипяченной тряпочкой или бумажной салфеткой, накрыть крышками и простерилизовать в течение 30—40 минут, в зависимости от емкости банок. Закрыть крышки. Хранить в сухом прохладном месте.
Зеленый горошек в бутылках
Лущеный горошек ополоснуть, отцедить, залить кипящей водой с солью и сахаром (на t литр воды — 10 г соли и 20 г сахара) так, чтобы она покрыла горошек, и кипятить 3 минуты. Горячий горошек вместе с рассолом накладывать в стерилизованные бутылки, оставляя ниже отверстия бутылки 3 см свободного пространства, емкостью ¼—½ литра. Простерилизовать и закупорить бутылки необходимо так же, как указано в рецепте «Помидоры протертые, в бутылках».
Только следует учесть, что горошек необходимо стерилизовать дважды. В первый день кипятить около 30 минут. Бутылки вынуть, вдавить пробки, крепко обвязать шпагатом, но парафином не заливать. На следующий день стерилизовать еще раз в течение 20 минут. Охлажденные бутылки залить парафином.
Ботва в бутылках
Ботву свекольную перебрать, очень тщательно промыть, отцедить, мелко нарезать и залить небольшим количеством натурального свекольного кваса или небольшим количеством воды, подкисленной уксусом. Посолить и вскипятить (к ботве можно добавить по вкусу промытый и мелко нарезанный укроп и зеленый лук).
Горячую ботву накладывать в стерилизованные бутылки, оставляя ниже отверстия 3 см свободного пространства. Бутылки лучше использовать емкостью ¼—½ литра. Простерилизовать и закупорить бутылки необходимо так же, как указано в рецепте «Помидоры протертые, в бутылках». Только ботву следует стерилизовать дольше — в течение 40 минут.
Свекольный квас
Здоровые плоды свеклы замочить на несколько часов в теплой воде, затем тщательно обмыть щеткой, сполоснуть, очистить, нарезать тонкими кружками или полосками. Положить свеклу в вымытые и ошпаренные кипятком керамические горшки или банки и залить теплой кипяченой водой. Посуду поставить в теплое место; чтобы ускорить закисление, можно добавить корочку ржаного хлеба. Через 6—7 дней снять образовавшуюся на поверхности плесень, а квас разлить в чистые бутылки, закупорить прокипяченными пробками. Хранить в сухом прохладном помещении.
Уксус фруктовый
Кожуру яблок и груш, а также низкокачественные целые фрукты, которые непригодны для консервирования или приготовления блюд, можно использовать для приготовления уксуса, который очень хорош для подкисления блюд.
Кожуру с предварительно обмытых яблок и мелко нарезанные вымытые фрукты положить в банку и залить теплой кипяченой водой с сахаром (на литр воды — 30 г сахара) так, чтобы фрукты были целиком покрыты водой. Банку обвязать чистым куском полотна или сложенной вдвое марлей и оставить в теплом месте. Когда уксус перебродит (появится кислый вкус), процедить его через марлю, слить в чистые бутылки и закупорить. Хранить в прохладном помещении.
Консервированные помидоры
На 1 литр воды необходимо: 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку уксуса. Приправы: лист черной смородины, вишни, укроп, чеснок, хрен, сладкий перец.
Тщательно моем и стерилизуем банки. Моем любые помидоры, кроме мятых и порченых. Промываем специи и готовим маринад. Кипятим воду с необходимым количеством соли и сахара. Укладываем в банку на дно половину специй, потом — помидоры, затем — оставшуюся часть специй. Заливаем кипящим рассолом, сливаем рассол, кипятим, заливаем второй раз, сливаем, кипятим и перед тем, как залить последний раз, добавляем в банку уксус. Закручиваем банку железной стерилизованной крышкой, переворачиваем вверх дном. Оставляем банку в таком виде до полного охлаждения. Помидоры, приготовленные таким способом, хранятся несколько лет.
Закуска из помидоров
При консервировании помидоров часто остаются неиспользованные мятые помидоры. Из них можно приготовить вкусную закуску. Помидоры пропускаем через мясорубку, добавляем очень много мелко порезанной зелени: петрушки, укропа, сельдерея; толченый чеснок, соль и перец (по вкусу). Размешиваем, доводим смесь до кипения. После охлаждения разливаем в н большие стерилизованные баночки, например из-под майонеза, и ставим в холодное место.
Салат из зеленых помидоров
Промыть, нарезать мелкими дольками 3 кг зеленых помидоров; натереть на крупной терке 1,5 кг моркови; нарезать кружочками 1,5 кг репчатого лука и все это сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить туда 100 г соли и оставить так на 10—12 часов.
Приготовить маринад: 300 г растительного масла, 300 г столового 9% уксуса, 300 г сахарного песка, 5—6 горошин черного перца и 5—6 лавровых листьев сложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения.
Удалить излишки жидкости из салатной массы, влить в нее горячий маринад, все тщательно перемешать и варить в течение 30 мин., помешивая. Горячий салат выложить в простерилизованные банки, закрутить стерилизованными железными крышками, перевернуть вверх дном и накрыть теплым одеялом. Держать в таком виде, пока не остынут.
Заправка для супа
1 кг моркови натереть на крупной терке, 1 кг репчатого лука порезать кольцами, 1 кг помидоров мелко нарезать, добавить 300 г укропа, 300 г петрушки (приправу тоже мелко порезать), 300 г сладкого перца порезать кусочками. Все смешать, добавить 1 кг соли. После тщательного перемешивания разложить в чистые баночки и закрыть крышками. При использовании не забудьте, что в приправе уже есть соль.
Приправа к мясным блюдам
1 кг недозрелых зеленых ягод крыжовника промыть, дать стечь воде и подсушить. Очистить 300 г чеснока. Все пропустить через мясорубку, хорошо перемешать и разложить в заранее приготовленные, хорошо промытые сухие небольшие баночки (из-под майонеза). Закрыть пергаментом и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол можно добавить 1—2 чайные ложки сахара.
Консервированный зеленый горошек
На 1 литр воды необходимо: 0,5 чайной ложки соли и сахара. Горошек промыть, залить холодным рассолом, довести до кипения, варить 30 минут, откинуть на дуршлаг. Жидкость процедить через двойной слой марли, подогреть и залить в банки, в которые предварительно плотно уложить горошинки. Стерилизовать 30—40 минут и закатать крышки. После охлаждения банки поставить в холодное место.
Самые вкусные баклажаны
Испечь баклажаны в духовке, очистить кожуру, сложить в подготовленные банки, на дно которых положить несколько долек чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залить баклажаны томатом (на 1 л томата — столовая ложка соли с верхом). Стерилизовать в течение 10—20 минут в зависимости от емкости банок- Закатать крышки и охладить.
Фондю (франц.)
Нарезать вымытые баклажаны кружочками, обжарить в подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета. В отдельной посуде приготовить толченый чеснок с солью и зеленью петрушки. Каждый кружочек с двух сторон обмакнуть в приготовленную смесь и сложить в банки слоями. Сверху залить подсолнечным маслом, закрыть пластмассовыми крышками. Поставить в прохладное место.
Журнал «САМ» №3, 1993 год
