Разумеется, необходимо помимо желания иметь исходное сырье: определенное количество плодов, сахарный песок, винные дрожжи или дрожжевой осадок, питьевую воду хорошего качества и азотистое питание, которое требуется для поддержания жизнедеятельности винных бактерий при брожении.
Итак, все у вас наготове. Теперь надо набраться того самого недостающего многим терпения, и за работу.
Почему вино именно из яблок? Да потому, что их бывает довольно много. И еще не все потеряно, если вы не сорганизовались на приготовление вина из рано созревающих садовых культур, таких как земляника, малина, крыжовник, черная, красная и белая смородина...
Но самое главное на сегодня не это — на изготовление вина из яблок идет по сравнению с любыми другими культурами наименьшее количество сахарного песку. Ох уж этот наиглавнейшей компонент любого винопро-изводства! Несмотря на свою баснословную дороговизну, он по-прежнему остается в дефиците в ягодный сезон. В прошлом году я был невольным свидетелем, как по этой нелепой причине мои соседи по садовому участку махнули рукой на роскошный урожай красной смородины и живописные кисточки ягод сиротливо усыхали и траурно чернели на огненно-красных поначалу кустах.
Надеюсь, что ваше решение заняться изготовлением вина в домашних условиях вполне осознанно и продумано до мелочей. Взять хотя бы такую мелочь, как отмытый до блеска винодельческий инвентарь. Да и сами плоды перед шинкованием надо хорошенько вымыть.
Мелочь позаковыристей — разводка из дрожжевых грибков, находящихся на поверхности сушеных ягод или изюма. Ее делают следующим образом. В любую чистую бутылку наливают стакан кипяченой воды комнатной температуры, кладут 40—50 г сахарного песку и горсть сушеных, предварительно вымытых ягод малины, земляники. Словом, что у вас есть под рукой. При их отсутствии пойдет и горсть изюма, который можно не мыть. Смесь взбалтывают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в теплое темное место. Я для этого пользуюсь либо ванной комнатой, либо кухонным шкафом над плитой.
Через три-четыре дня разводка из дрожжевых грибков готова. Хранить ее более десяти дней не рекомендуется.
Перед употреблением разводку процеживают через кусочек бинта или марли. На приготовление десертного вина идет 3% разводки, а полусладкого и сухого — 2%. Если вы рассчитываете получить 10 литров вина, вам надо иметь 300 или 200 г разводки.
Моя многолетняя практика приготовления вин из яблок осенних и зимних сортов показала, что из 10 кг плодов, как правило отжимается 5 литров чистого сока. Я пользуюсь механической соковыжималкой СВ-120, которая стоила раньше 7 рублей 40 копеек, а теперь она стоит, конечно, дороже. На размолот 10 кг порезанных на дольки антоновских яблок затрачиваю ровно час.
Настоятельно рекомендую составлять таблицу на каждую поставленную на брожение бутыль или банку с суслом, помня о несовершенстве нашей памяти и желании получить хороший продукт.
Теперь несколько слов о винодельческих терминах.
Раздробленная плодовая масса называется мезгой. Она сразу может закладываться под пресс для извлечения сока, а может подбраживаться дикими дрожжами, находящимися на самих плодах. И тогда процесс прессования или отжима сока отодвигается на сутки.
После первого прессования я в отжатую мезгу добавляю кипяченую воду по приведенной выше таблице и повторно провожу отжатие. После этого смешиваю обе фракции сока в одной бутыли. Сок, смешанный с водой, уже будет называться суслом.
Далее по таблице надо добавить в сусло требуемое количество сахарного песку, закваски, хлористого аммония и, заткнув баллон ватным тампоном, поставить его на 10 дней для интенсивного брожения, не забывая при этом о добавках сахарного песку на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Я делаю это так. Из бутыли, в которой идет процесс, отливаю в эмалированную кастрюлю примерно 1 литр бродящего сусла. В нем и растворяю на небольшом огне требуемый на добавку сахар (см. таблицу).
Под сахаром понимается сахарный песок, так как рафинад для виноделия нежелателен из-за содержащегося в нем ультрамарина, который сдерживает процесс брожения.
Считайте, что по прошествии двух недель бурный процесс (период брожения) пошел на убыль. Постепенно спадает и исчезает совсем пенная шапка над суслом, менее активно станет и выделение многочисленных пузырьков по всей толще сусла. Теперь-то и надо ватный или матерчатый тампон заменить на водяной затвор, а лучше всего на пластмассовую бродильную пробку (см. рис. 4). Эти универсальные пробки-крышки сейчас стали широко поступать в хозяйственные магазины. Они продаются по 100 рублей за штуку.
Еще приблизительно две недели уйдет на осветление сусла. А когда на дне бутыли появится белесый осадок из завершивших свою работу винных дрожжей, необходимо приступить к снятию сока с осадка (рис. 6), т. е. к отделению сброженной части сусла — она уже будет носить название вино-материал — от этого осадка. Теперь пришло время задействовать шланг, приобретенный в аптеке или взятый у соседа-винодела напрокат.
Не спешите выливать осадок. Его можно использовать в качестве закваски для новой партии или порции вина. Его потребуется всего 100 г на 10 литров сусла, то есть 1%.
Замерив выход виноматериала, вы можете сразу же добавить в него 10—15% сахара, а затем разлить по бутылкам для дальнейшего хранения в соответствующих условиях, то есть при температуре 8—12°С.
Считайте, что все ваши благородные хлопоты на этом закончены. Вино-материал к Новому году превратится в отличнейшее вино. И вам, с полной уверенностью могу сказать, будет чем похвастаться перед гостями за праздничным столом.
Несколько замечаний
Не жалейте яблоки. Из падалицы удалите все испорченные места, а из плодов — косточки с чешуйчатыми пластинками.
Переложить сахар значительно хуже, чем не доложить его, так как излишки угнетающе действуют на винные бактерии, которые не справляются с его переработкой и из-за этого градусность будущего вина понизится.
Любые баллоны заполняются суслом при брожении на 2/3 своего объема, а виноматериал разливается по бутылкам под пробку.
Не путайте винные дрожжи с пивными. Применение последних в виноделии исключено.
Если брожение на диких дрожжах протекает вяло, рискните на 3 или 4 день после постановки сусла на брожение бросить в него немного хлебных дрожжей, чтобы избежать закисания сусла и потери кислотности.
Журнал «САМ» №4, 1993 год
