В последнее время стал очень популярным способ сохранения овощей, плодов, ягод и грибов посредством замораживания их в домашнем холодильнике. В замороженных продуктах прекрасно сохраняются их аромат и вкус, цвет и биологическая ценность.
Ягоды замороженные
Свежие ягоды земляники (клубники), малины, ежевики, смородины, крыжовника, черники, брусники, клюквы тщательно перебрать, удалив недоброкачественные, промыть, рассыпать на столе на полотенце или салфетке, просушить, аккуратно сложить в чистые полиэтиленовые пакеты, после чего пакеты запаять и хранить в морозильнике. Пакеты можно запаивать нагретым лезвием обычного кухонного ножа. При температуре 12—15° С замороженные ягоды хорошо сохраняются длительное время.
Размораживать (оттаивать) свежезамороженные ягоды нужно при комнатной температуре и сразу же использовать. Не следует оттаивать их над паром, на водяной бане или другими способами.
Вишню, черешню, алычу, сливу, абрикосы, персики, яблоки, груши перед замораживанием необходимо тщательно вымыть, обсушить на воздухе, заполнить ими полиэтиленовые пакеты, после чего пакеты запаять и поместить в морозильник.
Замораживание пряной зелени
В первую очередь зелень сортируют: обрезают корни удаляют посторонние растения, а также подвявшие, пожелтевшие части растений. Каждую ветку или побег промывают в нескольких водах, осторожно, не ломая и не надавливая на зеленые части. После этого каждое растение желательно подвесить для подсушивания. Замораживают каждый вид растения отдельно.
Укроп (лучше использовать свежую зелень, собранную до появления цветочных кистей) можно замораживать целыми растениями или разрезанными на 2-3 части. Сухой или мокрый укроп завертывают в водонепроницаемый пластик. Концы обертки завязывают и помещают в морозильник на 1—2 дня. Затем отдельные пачки осторожно, не ломая зелени, завертывают в пакеты и хранят в морозильнике. Можно замораживать укроп и мелко нарезанный.
Петрушку и сельдерей можно замораживать отдельно или в смеси: укропа — 50%, петрушки — 30% и сельдерея — 20%. Подготовленную зелень режут по длине 1—1,5 см, укладывают в пакет и замораживают.
Грибы замороженные
Грибы перед замораживанием необходимо перебрать, промыть, отварить до готовности остудить, наполнить ими пакет после чего его запаять. Перед употреблением грибы разморозить и обжарить с добавлением соли лука и приправ.
Сушка овощей
Сушеные овощи хорошо сохраняются при любой низкой температуре, не подвергаются порче, при длительном хранении сохраняют все качества, присущие свежим овощам.
В связи с этим заготовка сушеных овощей в домашних условиях заслуживает более широкого распространения. Сушеные овощи идут, главным образом, на супы и для тушения, а также на приготовление гарниров.
Для сушки берут свежие, не переросшие и здоровые овощи. Сушить можно все виды овощей Наряду с овощами сушат также и зеленые части, — листья.
Овощи для сушки готовят так же, как и для употребления в пищу свежими: моют снимают с них кожицу, удаляют поврежденные места, режут на части. Все ранние овощи предварительно опускают на некоторое время в кипящую подсоленную или подкисленную воду. Это необходимо делать потому, что горячая вода несколько ослабляет горький вяжущий вкус сырых овощей, а также разрушает ферменты, вызывающие разложение витамина С. Обваривание способствует отбеливанию овощей, а также ускоряет процесс сушки.
Размягченные в горячей воде, но не разваренные овощи охлаждают холодной водой. После того, как вся вода стечет, овощи в один слой укладывают на сушильные подносы.
Сушка овощей занимает меньше времени, чем сушка плодов, так как испарение воды у овощей происходит быстрее. Сушка на солнце продолжается дольше и может применяться для таких видов овощей, которые не очень быстро портятся. Это относится к листьям сельдерея, петрушки, укропа и т.п.
Овощи содержат много воды, при выпаривании они отдают тепло и быстро охлаждаются. Поэтому вначале сушку ведут при температуре 80° С, а после того, как часть воды выпарится, температуру понижают до 60—70°. Если овощи сушат при более высокой температуре, их внешний вид, окраска, запах, упругость и вкус становятся хуже.
В процессе сушки овощи время от времени переворачивают. Водяные пары необходимо постоянно отводить, чтобы сушка длилась не более 2—5 часов. Хорошо высушенные овощи не должны быть сырыми внутри и вместе с тем не должны быть хрупкими и ломкими; они должны отличаться упругостью и эластичностью.
Сушеные овощи сохраняются в сухом. проветриваемом помещении в течение длительного времени Овощи упаковывают в полиэтиленовые мешочки или стеклянные банки с герметическими крышками. Температура хранения не должна превышать 15° С.
Хранение при более высокой температуре плохо влияет на окраску овощей и снижает содержание в них витаминов.
Сушка зеленого горошка
Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые, зеленого цвета зерна диаметром 6—8 мм. Перезрелые зерна после сушки употребляют только на супы. До сушки зерна в течение 4—6 минут варят в кипящей воде до мягкости. Чтобы сделать воду более мягкой, в нее следует положить питьевую соду из расчета 50 г соды на 10 кг зеленого горошка. Сваренный в такой воде горошек при сушке не твердеет. После варки горошек охлаждают холодной водой. Как только с горошка стечет вода, его подвергают сушке. На солнце можно сушить лишь перезрелый горошек, так как молодой горошек легко закисает.
Сушка морковки
На сушку идут в основном ранние сорта моркови с ярко-красной мякотью, которые и в сушеном виде хорошо сохраняют свои ценные вкусовые качества. После очистки морковь режут на одинаковые по размерам кружочки и кубики высотой до 1 см или в виде лапши. Ранние сорта моркови обваривают 3—4 минуты, поздние — 5—8 минут. Сушат морковь при температуре 70° С.
Сушка репчатого лука
При наличии хорошего урожая лука целесообразно часть его высушить. Для этой цели лук очищают от верхних сухих чешуек, удаляют шейку и донце, а головку разрезают на тонкие кружочки. Лук сушат при температуре 55—60°, без предварительной варки.
Таким же способом производится сушка лука-порея.
Сушка смеси из разных видов овощей
Из различных овощей часто готовят смеси, которые применяют для супов и гарниров. Высушенные овощи или их смеси перемалывают. Овощные порошки следует хранить в герметически укупоренных стеклянных банках.
Сушка пряных растений
Укроп, майоран, анис, можжевельник и другую зелень сушат небольшими пучками в сильно продуваемых ветром местах.
Журнал «САМ» №3, 1994 год
