Боже правый! Как все-таки в русском языке незатейливо и просто от одного только перемещения ударения в слове может резко меняться его смысл. Так и в виноделии — в древнем и сложном искусстве делания вина из садовых и дикорастущих плодов и ягод! Стоит только чуточку недоложить или переложить какого-то компонента, упустить в определенном процессе время или попросту полениться вымыть посуду и руки, как из ожидаемого чудного вина вы будете иметь в итоге чудной продукт своего творчества. Чтобы этого не произошло, изучите для начала схемы-таблицы, в которых я постарался учесть все разнообразие вариантов и комбинаций получения вкусных и полезных напитков из наиболее распространенных и доступных плодово-ягодных культур.
Таблицы составлены по материалам С. В. Краснокутской и В. П. Шашиловой и дают исчерпывающий набор для виноделия из семечковых пород, к каковым относятся яблоки, айва, рябина; косточковых пород, куда входят вишня, слива; ягодных пород, представленных черной, белой и красной смородинами, крыжовником, малиной, земляникой и др.
Схема пользования таблицей довольно проста. Допустим, что у вас в саду большой урожай смородины и после всех традиционных заготовок варенья, соков и желе остается еще много этих прелестных ягод. Самое время заняться их переработкой в очень нежные ароматные и гармоничные натуральные вина, не уступающие по своим вкусовым качествам лучшим массандровским.
Вы, к примеру, остановили свой выбор на полусладком вине, кстати имеющем ту же крепость, что и десертное, т. е. 16%. И делать его будете из красной смородины в смеси с белой, а можно и без нее. У вас полное ведро — 7 кг уже очищенных от веточек ягод. Это значит, что после раздавливания деревянной толкушкой в эмалированной посуде или с помощью неокисляющейся соковыжималки вы будете иметь после отжатия вручную или из-под винтового пресса 5 литров сока.
В этот так называемый чистый сок без промедления следует добавить 7,5 л кипяченой, а можно сырой воды (1500 г х 5) и 2 кг (400 г х 5) сахарного песку.
Попутно замечу, что растворяемый 1 кг сахара превращается в 0,6 л сиропа. Значит 2 кг сахара дадут нам добавку в 1,2 л. Таким образом до начала брожения мы будем иметь почти 14 л сусла (СУСЛОМ в виноделии принято называть любой сок, смешанный с водой и сахаром, а МЕЗГОЙ — раздробленные или размятые дары природы).
Теперь в приготовленную, т. е. хорошо вымытую с содой (1 чайная ложка на литр воды) стеклянную бутыль емкостью 20 л переливаем полученное сусло, в которое необходимо еще добавить 2—3% закваски винных дрожжей. Никогда не путайте их с хлебными и пивными дрожжами, которые для виноделия непригодны. В нашем примере берется 2% закваски от общего количества сусла, т. е. 280 г (14 л х 0,02), или столько же, сколько и для заквашивания сухого вина.
Культуру винных дрожжей сейчас без ограничений и трудностей можно приобрести в учреждениях, связанных с виноделием. Я, например, приобретал пробирки с дрожжами в отделе технологий плодово-ягодных вин Московского филиала ВНИИВиВ «Магарач», расположенном вблизи населенного пункта «Железнодорожный», что по Горьковскому шоссе. А раньше мне привозили из Германии, Чехословакии, Польши пакетики с разнообразной закваской для приготовления любых видов и типов вин. И ведь совсем нехитрое дело наладить и у нас продажу этих пакетиков наряду со жвачкой, «Марсами» и «Сникерсами».
Ну, а пока надо самим заблаговременно, т. е. за 7—10 дней до сбора ягод, позаботиться о приготовлении закваски из так называемых диких дрожжей, которые в изобилии присутствуют в сухую погоду на поверхности немытых садовых ягод — малины и клубники.
Делают эту закваску следующим образом. Собирают два стакана таких «неумытых» ягод, разминают их в эмалированной кастрюле или литровой стеклянной банке с сахарным песком (полстакана), а затем, залив эту массу стаканом теплой кипяченой воды, хорошенько взбалтывают. Можно эту смесь оставить в банке, а можно и перелить в литровую винную или молочную бутылку. Горлышко следует заткнуть ватным тампоном и поставить бутылку в шкафчик на кухне или в ванную комнату. Через 3—4 дня в бутылке произойдет разделение раздробленной массы (мезги) на бродящую жидкость (сусло) снизу и пенную шапку сверху. Жидкость вам как раз и нужна в качестве закваски. Бывает, что добавленная в сусло, она вызывает бурное брожение его, которое длится 10—12 дней.
Для поддержки жизнедеятельности винных бактерий в бродящее сусло следует всыпать с кончика ножа белого порошка — хлористого аммония. Его вполне сможет заменить и водный 4% раствор аммиака в ампулах. Еще необходимо помнить о добавках сахара. В нашем примере по 550 г (110 г х 5) на 4-ый и 7-ой дни брожения.
И вот примерно на 10-ый день бурное брожение закончится. Тогда-то и надо ватный тампон в бутыли заменить пластмассовым гидравлическим затвором любой конструкции. Если же такового не окажется у вас под рукой, его можно заменить резиновой трубкой сечением от 0,5 см до 1 см. Один ее конец заделывается в шпунт на бутыли, а другой опускается в стакан с кипяченой водой, чтобы отсечь попадание в бутыль воздуха с нежелательными для брожения ферментами
Накапливающийся над бродящим суслом углекислый газ через эту трубку активно отбулькивается через воду в стакане. Период тихого брожения длится где-то около месяца и о его окончании можно судить, во-первых, по осветлению сусла и, во-вторых, на вкус — по отсутствию сладковатости в напитке.
С этого момента сусло следует отделить от дрожжевого осадка с помощью шланга или сифонной трубки и считать полученный продукт ВИНОМАТЕРИАЛОМ. Он кисловат и негармоничен.
Чтобы придать ему желаемую мягкость и сладость, добавляют сахар (50 г на 1 л виноматериала). Такое молодое вино для придания ему необходимой прочности при будущем хранении па стеризуют. Для этого бутылки с налитым в них до половины высоты горлышка вином ставят в кастрюлю на деревянную подставку и заливают водой до уровня вина в горлышках. Затем воду подогревают до 75°С и поддерживают эту температуру в течение 30 минут. Чтобы пробки, вставленные на половину своей длины в горлышки бутылок, не выскочили при нагреве, их обвязывают шпагатом. Когде же вино после пастеризации остынет, пробки, освобожденные от шпагата, заталкиваются в горлышки на всю свою длину.
Существует и второй способ обработки выброженного виноматериала. Его, не подслащивая, разливают в подготовленную стеклянную тару, укупоривают пробки и хранят по возможности в погребе в горизонтальном положении, как говорится, до востребования. Я, как правило, первую пробу делал в ноябре. При этом осторожно переливал молодое вино в новую емкость, стараясь не потревожить очередной осадок дрожжей. И только после этого добавлял в вино сироп по вкусу. Тогда же я неустанно экспериментировал. И считаю, что самое божественное полусладкое вино из красной и белой смородины получается, если к нему вместо сахарного сиропа добавить от 50 до 100 г натурального меда на литр напитка.
А нельзя ли для начала что-нибудь попроще, без всяких этих научных таблиц и выкладок! — вправе воскликнуть любой начинающий винодел. И он будет абсолютно прав. Конечно же, можно. Я вам поэтому даю самый примитивный рецепт приготовления домашнего вина из наиболее ходовых и первоначально созревающих на садовом участке ягод: малины, клубники, черной, красной и белой смородины, крыжовника и ежевики раннеспелых сортов.
Собранные и освобожденные от чашелистиков и кистей ягоды не надо промывать, чтобы сохранить на них дикие дрожжи, а в тот же день следует любым доступным вам способом раздробить и залить сахарным сиропом в соотношении: на каждые 1,5 кг ягод столько же воды и 1 кг сахара. Сахар желательно добавлять в ягоды в два приема. Вначале 750 г, а через неделю оставшиеся 250 г. Ягоды после раздавливания или дробления следует поместить в соответствующую емкость, заполнив ими на 4/5 общего объема, чтобы бродящая масса не убежала наружу.
При кажущейся простоте данного способа все же следует периодически, хотя бы раз в день на протяжении первой недели, содержимое сосуда хорошенько перемешивать веселкой или круговыми движениями взбалтывать во избежание появления плесени на всплывающей под действием пузырьков с углекислым газом к поверхности бутыли дробленой массе. По истечении недели сусло надо любым способом (вручную через марлю или на прессе) отделить от мезги и, добавив в него первоначально недоложенную порцию сахара, вернуть опять в бутыль, закрыв на этот раз ее горлышко шпунтовым или фирменным гидравлическим затвором.
1римерно через месяц тихого брожения на дне бутыли появится дрожжевой осадок, а сусло начнет просветляться превращаясь в добротный исходный виноматериал. Когда же содержимое бутыли станет совсем прозрачным, его следует аккуратно отделить от осадка на дне и, разлив по меньшим емкостям под горлышко и хорошенько их закупорив корковыми или пластмассовыми пробками, поместить в прохладное (с температурой +8°—+12°) помещение на выдержку еще до двух месяцев. После этого срока вино можно считать вполне готовым к употреблению. Крепость в нем должна быть на уровне 16—18°. Ну что ж, самое время приглашать родных и близких к столу на дегустацию.
Удачи вам и вдохновения на винодельческом пути.
Журнал «САМ» №3, 1994 год
