Поиски подходящих рецептов привели меня к книге, изданной во граде Святого Петра в 1796 г. А название-то какое! «Российской хозяйственной винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребшикъ».
В этой уникальной книге как раз и содержится рецепт домашнего русского пива, который использовался нашими далекими предками.
«Надо взять две с половиной четверти самого хорошего ячменя. Просеять его чисто, мелко смолоть и положить в чан. Залить его теплой водой так, чтобы весло свободно в чане ходило. Держать так 12 часов. Потом, переложив в спускник, залить кипятком. Взять 10 фунтов доброго хмеля, залить горячей водой, держать 12 часов. Потом слить сусло в котел и варить с хмелем 3 часа, пока хмель весь потонет. Затем перелить сусло в чан и мешать как можно чаще. Когда же остынет, сделать приголовок следующим образом. Отлить ушат сусла и остудить, чтобы было как парное молоко. Положить бутылку хороших дрожжей и как скоро закиснет, то, приголовок положа в сусло, покрыть крепко. И как станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами в течение суток. Потом снять весь хмель решетом, не выжимая из него дрожжей. И как простынет пиво и опадут дрожжи вниз, слить в бочки как можно чище. Затем положить на каждую бочку по одному фунту сырого хмеля, по штофу французской водки и по три фунта белой патоки. Закупорить бочку, замазать глиной и поставить на лед».
Я хотел, было, попробовать приготовить пиво по этому рецепту, но оставил сию затею лишь потому, что не нашел подходящих емкостей, указанного в рецепте количества исходного материала и сопутствующих ему предметов: «весел», «решета», «штофа французской водки» и «белой патоки». Может быть кто-нибудь из читателей воспользуется древним рецептом и поделится потом достигнутыми результатами. Я же пошел по протоптанной дорожке. И прежде чем приступить к пивоварению, не только определился с рецептом, но и собрал все необходимое для этого.
Темное пиво
Кладем в большой эмалированный чугун 800 г сладких сухарей, 400 г ржаного солода, 5 размолотых горошин черного перца, щепотку соли, 100 г сахарного песка, 200 г хмеля, обваренного крутым кипятком, и свежие дрожжи, разведенные в стакане с теплой кипяченой водой. Затем в эту смесь вливаем столько кипяченой воды, сколько нужно для получения кашицеобразной массы. Накрываем чугун полотенцем и ставим на сутки в теплое место. Потом берем 4,2 л кипяченой воды, добавляем в нее 100 г сахарного песка, растворенного в 0,1 л крутого кипятка, и эту подслащенную воду при интенсивном помешивании вливаем в чугун. Накрываем его плотно посаженной крышкой или же перевернутой сковородой и ставим в жарко натопленную печь. Через двое суток вынимаем из печи, даем остыть и затем сливаем жидкость в глиняный кувшин или макитру. В оставшуюся в чугуне гущу вливаем 1,25 л крутого кипятка. После остывания процеживаем над макитрой. Вновь переливаем в чугун или эмалированную кастрюлю и доводим до кипения.
К сведению читателей. Дрожжи желательно взять пивные, но можно и обычные. Это относится ко всем сортам пива.
После кипячения снимаем ситечком пену и вновь пропускаем жидкость через холщевую или полотняную ткань. Теперь можно разлить пиво в заранее подготовленные бутылки, закупорить их с обвязкой проволокой и вынести в холодное место. Через две недели напиток темного цвета готов к употреблению.
Английское пиво
Для его приготовления надо взять 3 — 3,5 кг ячменя или овса и как следует просушить зерна на противне или сковородке. Затем зерна следует размолоть, высыпать в котел или иную подходящую емкость и залить 15-ю литрами воды при температуре в 70° С. Через 3 часа осторожно слить отделившуюся от осадка жидкость, а сам осадок снова залить 12-ю литрами воды при температуре 70° С. Через 2 часа вновь отделить жидкость от осадка, а в осадок еще раз налить 12 л воды комнатной температуры на полтора часа. Затем надо все три слитые жидкости перемешать в одной емкости и влить в нее 6 кг патоки, распущенной в 25-ти литрах теплой воды, добавить туда 200 г ошпаренного кипятком хмеля и всю эту массу при постоянном помешивании надо довести до кипения. Когда жидкость остынет, а это произойдет где-то через два-три часа, в нее надо будет влить 2 стакана дрожжей, хорошенько все размешать и оставить при комнатной температуре для активного брожения на 3 дня.
После этого пиво переливается в бочку, где остается открытым еще трое суток, а затем бочка закупоривается на 2 недели, по истечение которых можно приступать к дегустации.
Баварское пиво
В большой чугун кладется 16 кг разрезанного на мелкие кусочки и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 1/4 чайной ложки поваренной соли, 10 зерен размолотого или истолченного черного перца, 50 г дрожжей, разведенных в стакане горячей воды, 0,2 кг сахарного песка и 600 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Вливается столько воды, чтобы масса походила на густую сметану. Чугун накрывается салфеткой и ставится в теплое место.
На другой день добавляется 10 л кипяченой воды и 200 г сахара, растворенного в стакане крутого кипятка, все размешивается, чугун накрывается крышкой и ставится в хорошо протопленную печь. Через 2 дня чугун остужают, а его содержимое переливают в другую посуду. В густую массу вливают 2 л крутого кипятка, остужают, процеживают в слитый до того настой, все перемешивают, переливают в бак, ставят на плиту и дают вскипеть. Далее фильтруют и разливают в бутылки из-под шампанского. Употреблять можно через 15 дней после того, как пиво постоит в леднике.
Московское трехгорное пиво
Берут 1,2 кг кислосладкого хлеба и 800 г ситного, нарезают, посыпают небольшим количеством соли, добавляют 420 г ржаного солода и 100 г дрожжей, разведенных в двух стаканах с теплой кипяченой водой. Все заливают водой до сметанообразного состояния. Добавляют 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, размешивают, накрывают салфеткой и ставят на 5 часов в теплое место. Затем вливают 13 л кипяченой воды, снова мешают, накрывают крышкой и ставят в хорошо протопленную печь. На следующий день осторожно сливают настой, а в густоту добавляют 2,5 л кипяченой воды, опять размешивают и снова ставят на сутки в горячую печь. После этого настой сливают в ранее слитый, всыпают 50 г пищевой соды и оставляют на час. Затем процеживают 2—3 раза сквозь холщевую салфетку, разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают их с обвязкой пробок проволокой и выносят в ледник. Через 2 недели продукт готов.
Пиво из сосновых побегов
Срежьте молодые побеги сосны длиной 5—8 см, порубите их на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30—40 минут. Получившуюся жидкость процедите через марлю, сложенную в несколько слоев. Затем на каждые 12 л этой жидкости положите по 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года. Когда у вас возникнет желание приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите одну бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите не медленном огне в течение двух часов. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте привычным способом.
Пиво желудевое
В бочку на 60 л кладут отборных дубовых желудей, очищенных от оболочки (примерно 2,5 ведра). Заливают до верха водой, которую через каждые 3 дня меняют на свежую. Делают это 5 раз для избавления от сильной горечи. Затем добавляют 100 г свежего хмеля и оставляют на 2—3 недели для брожения. При этом бочонок плотно закрывать не следует.
После брожения выпитое количество пива компенсируется новой порцией воды. Желудевое пиво считается хорошим противолихорадочным средством.
Пиво из гороховых стручков
Недозрелые стручки гороха засыпают в котел, заливают водой на 12 см выше верхнего слоя. Затем кипятят 5— 6 часов, доливая свежую воду взамен выкипевшей. Получившийся отвар процеживают сквозь сито. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляют отвар хмеля, асе хорошенько размешивают и оставляют для брожения на трое суток. Всплывающую на поверхность пену осторожно сливают. Получившееся пиво разливают по бутылкам, закупоривают и ставят в холодное место. Через 7 дней оно считается готовым к употреблению.
Пиво морковное
Моркови берут столько, сколько вмещает эмалированная кастрюля. Морковь трут на терке, отжимают сок и дают ему раза два прокипеть в посуде, которая есть в доме, а затем процеживают. Остудив до температуры парного молока, его просветляют и добавляют хмель и дрожжи, руководствуясь уже накопленным опытом. Затем поступают так же, как с пивом из гороховых стручков.
Таким же способом можно приготовить пиво из различных исходных продуктов по вашим возможностям и желанию: из арбуза, брюквы, репы, свеклы и т.д. Для аромата в напиток добавляют лимон, апельсин, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех и прочие пахучие плоды, вещества и травы. Но это уже для настоящих гурманов. И как видите, поле деятельности в приготовлении пива практически не ограничено. Важно только быть неутомимым, постоянно искать, выдумывать, пробовать и остановиться на том напитке, который вас удовлетворит во всех отношениях. Ведь не зря же говорят, что на вкус и цвет товарищей нет.
Пиво из картофеля
В заключение хотелось бы предложить еще один рецепт пива из самого распространенного и популярного в России продукта. Итак, берем 30 кг вареного картофеля, разминаем,, растираем его и перекладываем в большую емкость, куда наливается для начала 75 л воды. При непрерывном помешивании смесь кипятят до получения жидкого взвара. Попутно замачиваем 2,5 кг солода в 2 л родниковой воды. Остудив картофельный взвар до 65°С, вливаем в него подготовленный солод при непрерывном помешивании. Затем смесь закрываем полотенцем и оставляем на 3—4 часа. Потом, сцедив жидкость, опять выливаем все в котел и, положив туда 800 г хмеля, варим до надлежащей густоты. Процеживаем сквозь сито, выливаем все в холодную кадушку, а когда смесь остынет до 15°С, прибавляем 300 г разведенных в кипяченой воде дрожжей. Дрожжи в бродильном чане, оставшиеся на поверхности, осторожно снимаем, а пиво процеживаем. Его готовность определяем по вкусу.
Итак, рецепты, как говорится, перед вами. У непосвященных в теорию пивоварения наверняка могут возникнуть вопросы. Например, что такое солодование, что считать пивным суслом и т.д.
Процесс приготовления пива в самых общих чертах складывается из проращивания (солодования) ячменных (можно и ржаных, пшеничных, овсяных, кукурузных, рисовых) зерен, в извлечении из солода растворимых веществ для сусла, в варке сусла с хмелем и в последующем брожении этого сусла в определенное практикой время.
Журнал «САМ» №2, 1995 год
