Существуют три непреложных правила, обеспечивающих успех квашения капусты.
Во-первых, капуста должна быть хорошего качества: свежей, вполне зрелой, лучше среднепоздних и поздних сортов: Слава, Московская поздняя, Сабуровка, Белорусская, Амагер. Рыхлые кочаны, изъеденные вредителями, загнившие и подмороженные для квашения непригодны. Загрязненные, зеленые и поврежденные листья следует непременно удалить.
Во-вторых, необходимо создать наиболее благоприятный температурный режим для брожения капусты. Практически процесс квашения хорошо протекает при температуре от 16 до 22° С. Если она будет ниже 16°С, процесс брожения задержится. Наоборот, при температуре выше 22—25°С будут развиваться различные вредные для квашения микробы, под воздействием которых квашеные овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.
Чтобы максимально ускорить процесс брожения, положите на дно посуды, предназначенной для капусты, ломоть ржаного хлеба (или насыпьте слой ржаной муки) и прикройте его капустными листьями.
В-третьих, необходимо тщательно промыть и ошпарить посуду и другой инвентарь для квашения капусты. В эмалированной посуде недопустимы сколы эмали и ржавчина, деревянная тара должна быть хорошо выскоблена и запарена.
Грубую, верхнюю часть кочерыжки следует удалить, ее внутреннюю часть, богатую витамином С, режут вместе с капустой, либо трут на крупной терке отдельно и добавляют в капусту.
Шинкованную капусту при засолке не стоит сильно мять и перетирать, так как при излишнем механическом воздействии она потеряет упругость и вкус. Достаточно хорошо утрамбовать перемешанную с солью и морковью капусту при укладывании в тару. Сверху, на слой чистых капустных листьев, положим влажную белую ткань, деревянный кружок или тарелку и груз массой около 15% от веса капусты. Это необходимо, чтобы через день-другой верхний слой капусты полностью покрылся рассолом. Если рассола много и он переливается через край, соберите его в отдельную посуду и поставьте в холодильник. Впоследствии добавьте этот рассол в капусту.
В первые дни заквашивания на поверхности рассола появятся пузырьки газа, а затем пена — результат начавшегося брожения. 3—4 раза в сутки следует протыкать капусту до дна деревянной или нержавеющей спицей, чтобы вышел газ. После исчезновения пены и посветления рассола процесс брожения закончен. Следует заменить верхний слой капустных листьев на свежие, положить чистую ткань, обмытый кружок и более легкий груз. Капусту убрать в прохладное место с температурой не выше +8°С.
При хранении квашеной капусты надо следить, чтобы рассол постоянно покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень удаляют, деревянный кружок и гнет время от времени обмывают и ошпаривают кипятком, ткань заменяют чистой.
Если вы храните квашеную капусту на балконе или лоджии, то в самые сильные морозы следует занести ее в дом, разложив в стеклянные банки, и убрать в холодильник. Иначе перемороженная капуста приобретет неприятный вкус, станет сухой и мягкой.
На 10 кг шинкованной капусты достаточно взять 200— 250 г соли, от 300 до 500 г моркови. По желанию в капусту добавляют четвертушки яблок кислых сортов (500—600 г), столько же клюквы или брусники, душистый или черный перец горошком, лавровый лист, тмин или семена укропа (50 г), а также горсть-другую зерен граната или толченых зерен спелой кукурузы. Каждая из добавок придаст капусте свой неповторимый аромат и привкус.
Если капуста зеленовата, то в нее полезно добавить 100—150 г меда или сахара.
Вместо моркови в капусту можно положить 1 кг резаной небольшими брусочками тыквы.
Ломтики печеной или свежей столовой свеклы, разложенные между слоями капусты, придадут ей красивый розовый цвет и сладковатый привкус. В этом случае в капусту следует добавить, кроме перца и лаврового листа, 10—15 шт. гвоздики, немного молотой или кусковой корицы, а рассол после окончания брожения слить, прокипятить со 150 г сахара или меда, остудить, добавить на 1/3 холодной кипяченой воды и вновь залить им капусту.
Если хотите заквасить капусту целиком или крупными кусками, поместив небольшие кочаны весом 1—1,5 кг либо половинки и четвертинки между слоями шинкованной капусты. У целых кочанов для лучшего просаливания делают крестообразный надрез кочерыжки и насыпают соль вовнутрь.
Капуста-провансаль
На основе традиционно заквашенной капусты готовят великолепную по вкусу закуску — капусту-провансаль.
На 3 кг квашеной капусты берем 400 г сахара, 100 г растительного масла, 1 ст. ложку сухой горчицы, 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных слив или винограда, 200 г разведенного уксуса или маринадной заливки.
В готовую квашеную капусту кладут все компоненты, размешивают, добавляют по вкусу уксус или маринадную заливку. Маринадную заливку из-под слив или винограда перед употреблением необходимо прокипятить, процедить и остудить.
Хранить капусту-провансаль можно не дольше 10 дней в холодильнике, в эмалированной или стеклянной посуде без уплотнения.
Капуста шинкованная с вином
Необыкновенно вкусна и нежна капуста, шинкованная с вином. Этим рецептом с успехом пользовались еще наши прабабушки.
5 кг готовой квашеной капусты уложить в чистую посуду, хорошо утрамбовать и облить стаканом-полутора белого столового вина, лучше сладкого, так, чтобы вино попало на всю поверхность капусты. Через 2—3 дня выдержки в прохладном месте капуста готова к употреблению.
Приведем еще два очень старых рецепта домашней засолки капусты. Конечно, они требуют известных затрат и тщательного приготовления, но оригинальность и отменный вкус конечного продукта, полученного по этим проверенным временем записям, с лихвой окупают все затраченные усилия.
Квашеная капуста с фруктовым ассорти
Тонко шинкованную белокочанную капусту перетирают с белой солью крупного помола (200 г соли на 10 кг капусты) и укладывают в небольшую кадку, ведро. Каждый слой капусты перекладывают слоями порезанных на дольки яблок и груш (без сердцевины), половинками консервированных абрикосов, персиков и слив (без косточек). Вес фруктов составляет 20—25% от веса шинкованной капусты. Далее квашение происходит по традиционной схеме.
Капуста-спагетти
4 кг свежей белокочанной капусты, 400 г моркови, 1,5 ст. ложки сахара или меда, 2 ст. ложки крупной белой соли, по 5 капель укропного и лаврового масла.
С чистой капусты снять листья до кочерыжки. Острым ножом вырезать грубые основания листьев и выступающие части прожилок. Разложить готовые листья на столе на полдня для подвяливания. Затем свернуть по 2 листа в рулончик и нарезать поперек длины как можно тоньше. Морковь нашинковать тонкой соломкой или потереть на крупной терке, смешать с капустой.
Приготовить рассол из 1 л теплой воды с солью, залить им капусту и поставить в тепло без груза. Через сутки проткнуть капусту в нескольких местах деревянной спицей, через двое — слить рассол, растворить в нем сахар или мед, влить укропное и лавровое масло. После этого нижние слои капусты переместить наверх, верхние — вниз, снова залить рассолом. Дать постоять капусте в тепле еще сутки, затем вынести на холод. Капуста готова.
Вместо укропного и лаврового масла можно использовать 1 стакан отвара из 1 ч. ложки семян укропа и 10—12 измельченных лавровых листов. Специи варить в кипятке 25—30 мин под закрытой крышкой, дать остыть, отцедить и влить в рассол вместе с сахаром. Первоначально рассол готовить из меньшего (на 1 стакан) количества воды.
Чтобы сохранить квашеную капусту до весны при комнатной температуре, прибегают к ее консервированию.
Консервированная квашеная капуста
Готовую квашеную капусту тщательно перебирают, удаляют потемневшие части листьев, грубые куски кочерыжек. Рассол отжимают в отдельную посуду, разбавляют 2%-ным раствором соли в пропорции 2:1 и доводят до кипения. В литровую банку вливают 1 стакан капустного рассола, затем укладывают капусту до уровня плечиков банки (750—800 г). Банку стерилизуют в слабокипящей воде 8—10 мин, затем закатывают и охлаждают.
Салаты и закуски
Таким же образом консервируют квашеную капусту с добавлением различных овощей, используя полученные консервы как салаты и закуски.
На 1 литровую банку кладут:
- 700 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, порезанного кольцами, 5—6 горошин черного перца, лавровый лист;
- 500 г квашеной капусты, 300 г соленых огурцов, порезанных тонкой соломкой, 5—6 горошин душистого перца, в рассол добавить 1 чайную ложку сахара;
- 300 г квашеной капусты, 200 г шинкованной соломкой моркови, 300 г тертых яблок кислых сортов, в рассол добавить 1 чайную ложку сахара;
- 400 г квашеной капусты, 350 г тертой на крупной терке вполне зрелой мякоти сырой тыквы, в рассол на каждую литровую банку добавить по 1 ч ложке меда или сахара.
Маринованная капуста
Для длительного хранения при комнатной температуре пригодна также маринованная капуста.
Шинкованную на тонкие полоски капусту 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят, процеживают, добавляют 200 г 9%-процентного столового уксуса и вновь доводят до кипения. В горячую литровую банку вливают стакан горячей заливки, кладут несколько горошин черного или душистого перца, 4—5 шт. гвоздики, молотой корицы — на кончике ножа, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2—3 г тмина или укропного семени) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом кипении 10 мин, закатывают и остужают при комнатной температуре в перевернутом виде.
Точно так же маринуют краснокочанную капусту, удвоив количество сахара и добавляя 250 г уксуса на каждый литр воды. Так как листья краснокочанной капусты более грубые, бланшировать их следует 3 минуты.
Капустная заготовка
Весной, когда еще нет свежей капусты, отлично подойдет для борща и в качестве салата капустная заготовка, приготовленная осенью.
На 3 кг свежей капусты берут 1 кг сладкого перца, 3 л томатного сока, по 300 г зелени петрушки и укропа, 8—10 горошин душистого перца, 6—8 лавровых листьев, 1 ч ложку хмели-сунели.
Томатный сок со специями кипятим 2—3 минуты в эмалированной посуде под закрытой крышкой. Мелко нашинкованную капусту, сладкий перец и зелень высыпаем в кипящий томатный сок и держим 5—6 мин под закрытой крышкой на медленном огне. Затем раскладываем в стерилизованные стеклянные банки, закатываем прокипяченными крышками и укутываем в перевернутом состоянии чем-нибудь теплым на ночь.
Кроме традиционного способа квашения капусты, существуют разнообразные методы быстрого квашения, когда капусту заливают горячим рассолом либо добавляют в нее уксус. Как правило, в этих случаях получают вкусные и оригинальные капустные салаты и закуски, не предназначенные для консервирования и длительного хранения (более 12—14 дней).
Капуста со свеклой
1 кг свежей шинкованной капусты, 2 морковки, 1 средняя свекла, 2—3 зубка чеснока.
Морковь и свеклу порезать тонкой соломкой, чеснок измельчить, все смешать с капустой и слегка перетереть руками, добавив 1 ст. ложку соли и 0,5 стакана сахара. Овощи сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить смесью 1 стакана воды и 0,5 стакана столового уксуса, 1—2 дня держать открытыми в тепле, а затем закрыть пластмассовой крышкой и хранить в прохладном месте.
Капуста по-грузински
1 кочан свежей белокочанной капусты (1,5—2 кг), 1 средняя свекла, 1 стручок красного жгучего перца, 0,5 стакана столового уксуса или 1 стакан сухого белого вина, 1 большая головка чеснока, по 2 ст. ложки рубленой свежей зелени петрушки и сельдерея, соль.
Капусту вместе с кочерыжкой порезать на крупные куски весом 200—300 г, свеклу — мелкими кубиками, чеснок и перец измельчить. Ломти капусты укладывать в эмалированную посуду слоями, пересыпая смесью свеклы с чесноком, перцем и зеленью. Овощную смесь залить горячим рассолом из 1 литра воды, 1,5 ст. ложек соли и уксуса, оставить на 2—3 дня под гнетом в теплом месте, а затем хранить на холоде, не допуская замерзания.
По желанию в эту капусту можно добавить 50 г тертого хрена и 1 чайную ложку молотого красного перца.
В заключение хочется напомнить, что квашеная капуста — исключительно полезный пищевой продукт, благотворно влияющий на обмен веществ в организме человека. Особенно хорошо она усваивается в сочетании с различными растительными жирами, регулируя работу желудка и кишечника. Малая калорийность делает капусту желанным компонентом разгрузочных диет. Недаром Пифагор еще в V в. до н.э. писал, что «капуста поддерживает бодрость духа, веселье и способствует хорошему настроению».
Журнал «САМ» №5, 1995 год
