Сейчас Людмила Ильинична сама каждый год делает отличные вина. Ее муж, видимо, в пику ей стал трезвенником и пополнил мою коллекцию поговорок еще одним высказыванием: «Не стану пить винца до смертного конца».
Привожу несколько рецептов изготовления вин, которыми пользуется Людмила Ильинична. Благодаря этим рецептам вы с легкостью усвоите азы виноделия, не вдаваясь в теорию и не мучаясь над проблемой, куда девать излишки собранного урожая плодов и ягод.
Эти рецепты развивают технологию изготовления вина, открытую нашими предками. Ее очень точно и кратко определил В. Даль еще в 1863 г., написав, что «вино — растительная жидкость, перешедшая третью степень брожения и получившая от этого пьяное свойство». Третью степень брожения называют еще винной в отличие от первой — квасной, второй — сахарной и четвертой — гнилой.
Рецепт №1 вина из малины
Если ваш участок находится далекс от пыльной дороги, собранную спелую ягоду можно не выкладывать на решето с последующим окунанием в чистую свежую воду, а сразу после сбора пропустить через соковыжималку или размять толкушкой в эмалированной посуде.
Любая раздробленная или размятая ягода, отобранная из урожая для получения домашнего вина, называется в виноделии мезгой.
Полученную малиновую мезгу надо не мешкая залить кипяченой водой, перемешать и оставить на день в теплом помещении. На 1 кг малины требуется 0,4 л воды.
Затем с помощью пресса или куска неплотной ткани (это может быть и марля, сложенная минимум в два слоя) отожмите мезгу. Жидкость (сок+вода), полученная после отжимания, называется суслом.
Теперь в сусло нужно добавить 0,4 л воды и взболтать полученную смесь.
На четвертый день с момента изготовления сусла влейте в него 0,1 л смородинового сока и всыпьте 0,5 кг сахарного песка. Вновь разболтайте сусло до полного растворения сахара и установите на бутыль или банку так называемый водяной затвор. Им может служить любая стеклянная трубочка, вставленная в деревянную пробку. Надетый на нее резиновый шланг опустите в стакан, наполненный наполовину водой. Следите за испарением воды и время от времени доливайте ее.
Затвор можно сделать и из резиновой перчатки с проколотой в одном из пальцев дырочкой. Но лучше всего воспользоваться так называемой бродильной трубкой из пластмассы. Вместо воды я заполняю цилиндрик трубки глицерином, который практически не испаряется и может служить вам многократно.
Через 1,5—2 месяца процесс брожения практически заканчивается. Об этом можно судить по просветленности сусла. Теперь надо очень аккуратно с помощью сифонной трубки отделить сусло от дрожжевого осадка на дне емкости.
Снятая с осадка жидкость с этого момента будет называться виноматериалом. В него по вкусу добавляют от 50 до 100 г сахара на 1 л.
Теперь самое подходящее время разлить получившееся вино по бутылкам, хорошенько укупорить и спрятать до Нового года в холодном помещении. Аза праздничным столом можно будет снять первую пробу.
Рецепт №2 вина из малины
Созьевшие ягоды малины без предварительного ополоскивания надо размять и залить сахарным сиропом. На 3 кг ягод берут столько же воды и 2 кг сахара, который лучше добавлять в два приема, разводя по килограмму в полутора литрах воды. Вторую порцию сиропа влейте в мезгу на 4-й день.
Мезгу следует размешивать по нескольку раз в день во избежание скисания и появления плесени на ней. Если сосуд полный и идет бурное брожение, часть мезги следует переложить в другую емкость, чтобы мезга не убежала через край.
Когда пройдет неделя, мезгу надо отжать и поставить полученное сусло под водяной затвор для брожения, которое продолжается более месяца. По мере отмирания винных бактерий и выпадания их в осадок сусло станет прозрачным и исчезает сахарный привкус в нем. Теперь можно отделить сусло от осадка.
Полученный виноматериал разливают по бутылкам и плотно запечатывают. Хороша для этих целей пластиковая тара из-под сладкой или минеральной воды.
Через два месяца малиновое вино готово к употреблению. Крепость его 16—18°. Хранить такое вино больше года не рекомендуется.
Вино из черной и красной смородины, клубники и других ягод
Таким же способом, как малиновое вино, можно приготовить вино из черной и красной смородины, клубники, крыжовника, ежевики и других плодов и ягод.
Пока до начала сезона есть еще время, проверьте свою готовность к успешному занятию виноделием. Перемойте все емкости: стеклянные бутыли, эмалированные и пластмассовые ведра и тазы. Если не сможете приобрести в магазине бродильные трубки, купите медицинские перчатки из тонкой резины, 0,5 кг изюма. Он может понадобиться, если процесс брожения на диких винных дрожжах будет протекать вяло. Постарайтесь достать соковыжималку, лучше механическую и пресс. Запаситесь марлей или куском неплотной ткани. Не забудьте про сахарный песок.
Для многих начинающих виноделов камнем преткновения становится приготовление закваски, а между тем сделать ее можно весьма просто. Примерно за 10 дней до сбора урожая ягод, отведенных для виноделия, наберите два стакана созревших ягод земляники, малины или белой смородины. Разомните их, не моя, в эмалированной миске, добавьте 1 стакан воды и полстакана сахарного песка. Получившуюся смесь переложите в литровую молочную бутылку и, закрыв ватным тампоном, поставьте в темное место, где температура +21...+25°С. Через пять дней закваска готова. Остается только отделить жидкость от мезги и пустить ее в дело. Более 10 дней хранить ее не рекомендуется. Для приготовления сухого и полусладкого вина нужно 2% от поставленного на брожение объема сусла, а для приготовления десертного — 3%.
Журнал «САМ» №2, 1996 год
