Существует целое семейство различных, широко известных блюд, о достоинствах которых можно судить уже по названиям (естественно, будучи уверенными в их надлежащем исполнении). Фирменное имя у блюда — своего рода гарантия, что оно хорошее, что любой стол лишь выиграет от присутствия на нем этого старого знакомца. Не исключение в этом смысле и торты. Можно ли обрадовать гостей и домашних сильнее, чем гордо продемонстрировать «Прагу» или «Птичье молоко» в фирменной коробке? Казалось бы, ответ очевиден, но не спешите. Представьте, что стол украсил тот самый всеми уважаемый торт, но необычной формы или размеров — очень большой или очень маленький, в виде сердца, ромба, цветка, овала. А хозяйка, выслушивая восторги гостей и домочадцев по поводу отменного вкуса кондитерского чуда, скромно заявляет, потупив глазки, что фирма, мол, есть фирма, особенно, когда она своя. Фурор обеспечен.
Право слово, есть смысл попробовать приготовить фирменный торт самому. Выиграете не только в моральном плане, но и в материальном. А время, потраченное на кухонные хлопоты, во-первых, можно сильно уменьшить за счет привлечения к посильному труду домашних, а, во-вторых, оно ничуть не больше времени, потраченного на поиски любимого торта в предпраздничный день.
В рецептах указывается каноническая форма коржей и количество продуктов, рассчитанное на получение готового изделия массой 1 кг. Все представленные вашему вниманию способы приготовления фирменных тортов неоднократно опробованы на гостях и домочадцах с неизменно превосходным результатом.
Рецепты тортов очень разнообразны. Здесь и торт-суфле, бисквитный, ореховый, безе, песочно-кремовый и т. д. Мы предлагаем только три рецепта тортов, марки которых говорят сами за себя.
До Нового года есть еще немного времени, так что пора засучить рукава, — и на кухню! Успехов вам, которые «фирма» гарантирует!
«Птичье молоко»
Бисквит: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, хорошо размешать, выпекать на среднем огне 30 мин.
Крем: 40 г желатина, 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, 10 яиц, ванилин, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка муки.
Желатин развести в 150 г теплой воды, оставить на 30 мин Желтки растереть с 1 стаканом сахара, влить молоко, сбить миксером, всыпать муку, хорошо сбить, на водяной бане довести до кипения. Массу остудить, добавить растертое масло, ванилин, сбить до получения однородной кремообразной массы. Желатин подогреть, процедить и немного охладить. Белки сбить с 1 стаканом сахара до образования пышной пены, быстро влить желатин, тщательно перемешать. Смешать вместе крем и белковую массу, хорошо взбить. Бисквит разделить на 2 равные части, на один пласт нанести начинающий застывать крем, накрыть вторым пластом. Верх и бока торта покрыть шоколадной глазурью.
Глазурь: 5 ст. ложек какао, 3 ст. ложки молока, 0,5 стакана сахара, 50 г масла.
Все смешать, довести, постоянно помешивая, до кипения. Охладить и нанести на поверхность торта.
«Прага»
Тесто: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 7 яиц, 1 ст. ложка какао, 50 г сливочного масла (или маргарина).
Половину порции сахара растереть с желтками до исчезновения кристалликов сахара. Белки сбить с остатками сахара, перемешать с желтками и мукой, смешанной с какао, в последнюю очередь перемешать с растопленным маслом. Выпекать в форме с бортами высотой не менее 3 см в течение 45 мин при температуре 200°С. Охладить и разрезать по горизонтали на 3 коржа.
Крем: 250 г сливочного масла, 5 ст. ложек сгущенного молока, 2 чайн. ложки какао, 3 яичных желтка, 1/4 стакана воды.
Все продукты для крема, кроме масла, смешать и нагревать на водяной бане до густоты сметаны. Полученную смесь охладить до комнатной температуры, хорошо взбить и добавлять небольшими порциями в размятое масло, непрерывно размешивая.
Помадка: 1 стакан сахара, 1 чайн. ложка какао, 8 ст. ложек воды, 1 чайн. ложка сливочного масла.
Сахар залить кипящей водой, размешать до полного растворения. Затем быстро нагреть сироп до кипения, добавить масло и варить 1—2 мин на сильном огне при закрытой крышке. В конце варки добавить какао, хорошо размешать, слегка остудить, хорошенько сбить и смазать теплой помадкой верх и бока торта. Вместо воды можно использовать молоко без добавления масла.
«Полет»
Тесто: 6 яичных белков, лимонная кислота на кончике ножа, 400 г сахара, 1 стакан рубленых орехов (грецких или миндальных).
Тщательно отделенные от желтков и охлажденные яичные белки с добавлением лимонной кислоты, всыпая небольшими порциями сахар, сбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 3—4 раза. Примерно треть получившейся массы кладем в кулек из толстой бумаги со срезанным кончиком и из него выдавливаем на смазанный маслом противень 10—15 ровных кружочков диаметром 3—4 см. Выпекаем их при 100—120° С примерно полчаса. Это будет верх торта. В оставшуюся белковую массу добавляем 2/3 рубленых орехов, еще раз тщательно сбиваем и выкладываем на покрытый промасленным пергаментом лист две немолотые лепешки одинакового размера. Печем в нежаркой духовке 40—45 мин.
Крем: 200 г. сахара, 1 стакан молока, 6 яичных желтков, 200 г. сливочного масла.
Молоко прокипятить с сахаром, непрерывно помешивая. Яичные желтки взбить венчиком, вливая осторожно по 1 ложке горячий сахарный сироп, не переставая сбивать. Когда яичная масса станет достаточно горячей, влить ее в оставшийся сироп, хорошо размешать, довести до кипения на медленном огне, не прекращая помешивания. Загустевшую массу остудить и небольшими порциями добавлять в размягченное взбитое сливочное масло. Крем должен получиться пышным и однородным.
Остывший ореховый корж смазать кремом, используя его половину, сверху— второй корж, покрыть его остатками крема, разровнять. Бока торта обсыпать остатками орехов, верх украсить испеченными лепешками-безе, мелкими шоколадными или мармеладными фигурками, тертым шоколадом, половинками орехов. Перед подачей на стол полезно подержать торт полтора-два часа в холодильнике.
Журнал «САМ» №6, 1996 год
