Рецепты квасов многочисленны и разнообразны, но в их приготовлении нет больших сложностей. Сделать отличный квас по силам даже неопытной хозяйке. При этом квас допускает эксперименты, введение в напиток различных пряностей и душистых добавок — мяты, корицы, гвоздики, ягод рябины, лепестков роз и жасмина (в ягодные сорта кваса), вишневых и смородиновых листьев, тмина. Подобные опыты обычно помогают хозяйке создать свой, неповторимый «букет» домашнего кваса, который может стать семейной кулинарной тайной и передаваться детям, как это было прежде.
Из традиционных, дошедших к нам из глубокой старины рецептов можно выбрать квас, исходя из собственного вкуса и возможностей приготовления. Если на дачном участке большой урожай клубники, малины,смородины — приготовьте ягодный квас, отменно уродились яблоки — есть рецепт яблочного кваса, порадовали ревень, морковь, свекла — и они подойдут для нашего напитка. Учтите только, что для приготовления квасов не годятся подгнившие и закисающие овощи, фрукты и ягоды. Чтобы квас удался, сырье для него должно быть вполне зрелым и свежим, все пораженные места удаляют самым тщательным образом. Иначе вкус кваса заметно ухудшится.
Однако не беда, если используются отходы от приготовления других фруктово-ягодных блюд. Подойдет для кваса жмых, оставшийся от протирания с сахаром, приготовления желе или соков из ягод и фруктов. Необходимо лишь взять исходного сырья в 2—3 раза больше на указанные в рецепте количества воды и сахара.
Не возбраняется использовать столь популярные сейчас мороженые ягоды, предварительно их разморозив. Пропорции рецептов в этом случае полностью сохраняются.
Хочется отдельно сказать о возможности приготовления кваса из старых заготовок. Если варенье засахарилось, его необходимо прокипятить с небольшим количеством воды до растворения сахара. Покрывшееся плесенью и слегка подкисшее варенье переваривают, тщательно удалив плесень, с добавлением 15—20 % сахара от веса варенья, в течение 20—30 мин. Фруктово-ягодные квасы на основе варений готовят из расчета 1 стакан варенья вместо 400 г свежего сырья, уменьшая при этом в 2—3 раза количество указанного в рецепте сахара. Цвет таких квасов неизбежно проигрывает при сравнении с цветом квасов на «живых» ягодах, но вкус бывает отменным, особенно с различными душистыми добавками.
Побеги мяты и пряности в квас лучше добавлять в растолченном виде, а цедру лимонов и апельсинов необходимо, измельчив, предварительно ошпарить кипятком, чтобы сошла горечь.
Хранить готовый квас нужно в холодильнике, в закрытых пластиковыми крышками бутылках или банках. Отлично подойдут для кваса 1,5—2-литровые пластиковые бутылки из-под газированных напитков. Не следует резко встряхивать емкости с квасом, иначе набравший силу напиток сорвет крышки. Во избежание перекисания желательно употреблять квас в течение 2—3 дней с момента его созревания. Квас отлично утоляет жажду, поэтому он незаменим в летнюю жару в качестве питья, а также для приготовления окрошек, холодных супов и даже киселей.
Хлебный квас
Четверть ведра хорошо просушенных ржаных сухарей (1—1,2 кг) заварите 8 л кипятка, дайте остыть до 35—40°С. 20 г дрожжей разведите в стакане теплой воды с 1 ст. ложкой сахара, влейте в ведро с сухарями и оставьте на ночь под марлей в теплой комнате. Забродивший квас отцедите, добавьте 1,5—2 стакана сахара, хорошо размешайте и выдержите еще 6—8 часов при комнатной температуре. Затем квас еще раз отцедите, разлейте в стеклянные банки или бутылки, закройте пластиковыми крышками и уберите в холодильник. В каждую емкость можно добавить немного промытого и обсушенного изюма (15—20 изюминок на 3 л. кваса). Через сутки квас готов.
Существуют различные разновидности хлебного кваса. Перед введением дрожжей в квас можно добавить 6—8 побегов мяты или стакан мятного сиропа, 2 ст. л. семян аниса (бадьяна) — после созревания получим боярский квас.
Добавьте в хлебный квас перед окончательным охлаждением по 200 г тертого хрена и меда — в результате имеем петровский квас. Перед употреблением его необходимо еще раз остудить и подавать с кубиками льда.
Залейте 2 ч. ложки имбиря 2 стаканами воды и кипятите 20 мин на медленном огне при закрытой крышке. 0,5 л яблочного сиропа соедините с процеженным имбирным отваром и вместе с разведенными дрожжами влейте в хлебное сусло. Таким образом готовят литовский имбирный квас.
фруктовый хлебный квас получается, если перед началом брожения влить в ведро с размокшими сухарями 1 л фруктового сока (яблочного, грушевого, апельсинового, мандаринового, вишневого и т. п.).
Свекольный квас
Очень хорош для окрошки, холодных борщей и свекольников.
На 5 л напитка возьмите 2,5 кг свеклы, 250 г сахара, 50 г дрожжей, 200 г ржаных сухарей, 5 г лимонной кислоты (или сок 1 лимона), 5,5 л воды, соль по вкусу, 2—3 дольки чеснока.
Очищенную от кожуры сырую свеклу с темной мякотью тонко пошинкуйте или протрите на крупной терке, залейте теплой водой, добавьте хорошо прожаренные ржаные сухари и оставьте под крышкой на сутки в теплом месте. После настаивания процедите, добавьте разведенные дрожжи, сахар, лимонную кислоту, по желанию — растолченный чеснок и немного присолите. Напиток выдержите еще 6—8 часов в теплом месте, а затем уберите на холод.
Аналогичен способ приготовления золотистого (морковного) кваса, только вместо соли и чеснока в квас кладут по 0,5 г молотой корицы и гвоздики.
Квас из ревеня
На 5 л напитка возьмите 800 г ревеня, 500 г сахара, 25 г дрожжей, 5 л воды, 5 г лимонной кислоты.
Очищенные и вымытые черешки ревеня мелко порежьте, залейте водой и проварите до мягкости. Сняв с огня, кастрюлю оставьте на 2—3 часа, а потом процедите и добавьте разведенные теплой водой дрожжи, сахар и лимонную кислоту. Поставьте квас на 6— 8 часов в теплое место, а затем храните в холодильнике 1—2 дня до созревания напитка. Для цвета можно добавить стакан-другой свекольного, вишневого, черносмородинного сока или немного жженого сахара.
Яблочный квас
На 5 л кваса необходимо взять 1 кг яблок, 400—500 г сахара (или по 200 г сахара и меда), 50 г дрожжей, 5,5 л воды.
Яблоки (лучше всего антоновские) со шкуркой, но с вырезанными семенными камерами, порежьте тонкими ломтиками, залейте водой, прокипятите 4—5 мин под крышкой и оставьте остывать на 3—4 часа. Затем отвар процедите, добавьте дрожжи, сахар, хорошо размешайте и уберите на холод. Через 3 дня квас готов. По желанию в квас можно добавить 5 г лимонной кислоты или 1 ч. ложку молотой корицы.
Клюквенный (брусничный, смородиновый) квас
На 5 л кваса необходимо взять 1 кг ягод, 500 г сахара или меда, 15 г дрожжей, 5 л воды.
Ягоды переберите, промойте, разомните деревянным пестиком или ложкой и отожмите сок через двойной слой марли. Оставшуюся мезгу залейте водой, кипятите 10—20 мин на медленном огне и дайте настояться 2—3 часа. Затем отвар процедите, растворите в нем дрожжи, сахар или мед, добавьте ранее отжатый ягодный сок. Квас выдержите 12—18 часов в теплом месте, а затем разлейте в банки или бутылки и храните в холодильнике.
Вместе с дрожжами в квас можно добавлять по желанию:
- 3—4 сухих ягоды можжевельника (в клюквенный квас);
- 1—2 лимона, порезанные тонкими дольками;
- лимонный сок из 2-х лимонов и измельченную цедру 1—2 лимонов (в брусничный квас).
Лимонный квас
Вскипятите 5 л воды, растворите в ней 500 г сахара. Из 0,5 кг лимонов отожмите сок и добавьте его вместе с 20 г дрожжей и мелко порезанной цедрой 2-х лимонов в раствор сахара, остуженный до 35—40°С. Выдержав квас 12—16 час. в тепле, напиток процедите, разлейте и храните на холоде.
Таков же рецепт приготовления апельсинового и мандаринового квасов, только в этом случае цитрусовых берут 1 кг на 5 л воды.
Квас из клубники, малины, земляники
На 5 л кваса возьмите 1 кг ягод (в произвольной пропорции или одного-двух видов), очищенных от плодоножек, 500 г сахара или по 250 г сахара и меда, 20 г дрожжей, 5 л воды, лимонную кислоту или лимонный сок — по вкусу.
Ягоды переберите, разомните деревянным пестиком или ложкой, залейте крутым кипятком и оставьте под крышкой на 10—12 часов. Затем настой процедите, хорошо отжимая мезгу, добавьте сахар, дрожжи, лимонную кислоту по вкусу и оставьте еще на 12 часов, прикрыв сосуд тканью. Храните готовый квас в стеклянной таре на холоде.
Медовый квас
На 5 л кваса возьмите 0,8 кг меда, 25 г дрожжей, 2 лимона, 4,5 л воды.
Мед разведите в кипятке, дайте остыть до 35—40°С, добавьте дрожжи, лимонный сок и тертую цедру, оставьте на 10—12 часов в теплом месте, после чего напиток процедите и охладите.
Существует целая группа фруктовых напитков, по традиции называемых квасами, хотя самого процесса квашения (брожения) в них не происходит. Это так называемые московские квасы. Их готовят в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде из свежих фруктов и ягод: яблок, груш, айвы, вишни, смородины, земляники, малины, клубники, рябины, клюквы, брусники, черники. Яблоки, груши, айву освобождают от семенных коробок и режут на дольки. Рябину бланшируют 2—3 минуты в кипящей соленой воде (на 1 л воды 4 ч ложки соли), чтобы сошла горечь, затем быстро промывают холодной водой. Хорошо, если рябина будет чуть прихвачена морозом, но и в этом случае не стоит насыпать более 1/4 объема ягод в приготовленную посуду. В остальных случаях объем посуды заполняют фруктово-ягодным сырьем на 3—4 см ниже горлышка, заливают холодной кипяченой (или родниковой) водой под крышку и убирают в холодильник или погреб. Для аромата в напиток можно добавить листья смородины или лимонную цедру. Через 2—3 дня квас готов к употреблению. Отливая из посуды какое-либо количество напитка, необходимо доливать столько же холодной кипяченой воды. Квас используют до тех пор, пока он не станет слишком слабым. Сахар добавляют в напиток непосредственно перед употреблением по вкусу.
При приготовлении московских квасов из таких нежных ягод как малина, клубника, земляника, черника, отливают готовый напиток очень аккуратно через 2—3 слоя марли. Либо используют специальный бочонок с отверстием в нижней части, дно которого выстилают чистой соломой. Отверстие располагается ниже верхнего края соломенного слоя. При отпивании напиток фильтруют соломой, и квас получается прозрачным.
Даже самые дорогие домашние квасы, цитрусовые, несравнимо дешевле (в 1,5—2 раза) тех газированных напитков, которые мы неизбежно покупаем, если дома надвигается детский праздник. На личном опыте проверено: малолетняя компания с огромным удовольствием употребляет лимонный, апельсиновый, мандариновый квасы в изрядных количествах. И родительское сердце при этом не болит — пьют детки натуральный продукт, а не его химический аналог.
Журнал «САМ» №4, 1996 год
