Сушка — наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 килограммов свежих грибов получается лишь 1—1,4 килограмма сушеных. Сушеные грибы легко хранить, если сушка произведена правильно.
Сушеные грибы используют для различных целей; они идут как на приготовление многих блюд, так и в качестве приправы.
Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, лисички, печерница, рыжик настоящий, сморчок съедобный.
Отобранные грибы перед сушкой протирают сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые грибы плохо сохнут. Затем их режут на продолговатые пластинки толщиной 0,5—1 сантиметр; по возможности грибы нарезают таким образом, чтобы ножки оставались связанными со шляпками. У небольших здоровых грибов шляпки можно сушить в целом виде или разрезанными на части.
Грибы сушат в таких же сушилках, какие применяются для сушки плодов и ягод. Пластинки разрезанных грибов укладывают на решето так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягким, что использовать их в пищу невозможно.
Только после того как грибы с поверхности подсохнут и перестанут липнуть, температуру в сушилке поднимают до 75°С.
Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя установить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают за одно и то же время. Сухие грибы убирают с решета, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их. Правильно высушенные грибы должны быть хрупкими, ломкими и светлого цвета.
Сушить грибы над газовой, дровяной, электроплитой, печкой-«буржуйкой», керогазом или керосинкой можно, сделав несложное приспособление, предложенное инженером Лукьяновым. Для ее изготовления используют круглые пятилитровые банки из-под сельди. С одной банки срезают только крышку, а донышко оставляют. В остальных банках донышко удаляют тоже, оставляя одни ободья. Банку с дном ставят на источник тепла, на банку в прорези (см. рисунок) кладут деревянные прутики-шомпола с нанизанными грибами, дольками яблок, грушами и т.п., а наверх ставят друг на друга несколько ободьев, в прорези которых и между ними вставляют шомпола. Время от времени ободья переставляют снизу вверх, а шомпола поворачивают вокруг оси.
Для более мелкого сырья ободья можно превратить в решета, набив по кругу отверстия и натянув тонкий хлопчатобумажный шпагат или суровую нить. На подобном принципе можно соорудить сушилку для любого сырья из любых подручных материалов — жести, алюминия, кровельного железа, старых ведер или алюминиевых кастрюль и покупных сит.
Журнал «САМ» №9, 1998 год
